DAFTAR ISI

• Nutrisi Penting dalam Daging Sapi
• Mengenal Berbagai Bagian Sapi dan Karakteristiknya
  • 1. Tenderloin (Has Dalam)
  • 2. Sirloin (Has Luar)
  • 3. Chuck (Sampil atau Paha Depan)
  • 4. Brisket (Sandung Lamur)
  • 5. Round (Paha Belakang)
  • 6. Rib (Iga Sapi)
  • 7. Flank (Daging Perut)
  • 8. Jeroan Sapi
• Risiko Kesehatan Akibat Konsumsi Berlebihan
• Tips Memasak Daging Sapi agar Tetap Sehat
• Studi Terkait
• Punya Keluhan Kesehatan tapi Bingung Mulai dari Mana? Tanya ke HILDA Dulu!
• FAQ

---

Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia. Mulai dari hidangan tradisional yang kaya rempah seperti rendang, soto, rawon, hingga hidangan modern seperti steak dan burger, daging sapi selalu mendapat tempat istimewa di meja makan. Namun, tahukah kamu bahwa setiap resep masakan tersebut sebenarnya membutuhkan bagian sapi yang berbeda-beda agar hasil akhirnya maksimal?

Memahami karakteristik dari setiap potongan atau bagian sapi bukan hanya penting untuk urusan kelezatan dan tekstur makanan, tetapi juga sangat berkaitan erat dengan nilai nutrisi dan kesehatan tubuhmu. Setiap bagian memiliki rasio daging tanpa lemak (lean meat) dan lemak jenuh (saturated fat) yang bervariasi. Memilih potongan yang salah tidak hanya akan membuat masakan menjadi alot atau terlalu berminyak, tetapi juga berpotensi meningkatkan asupan lemak jahat dan kalori harian yang masuk ke dalam tubuh secara tidak disadari.

Bagi kamu yang sedang menjalani program diet penurunan berat badan, mengelola tekanan darah, atau sekadar ingin mulai menerapkan pola hidup yang lebih sehat, mengenali jenis-jenis potongan daging ini adalah keterampilan dasar yang wajib dimiliki. Ada potongan yang sangat rendah lemak sehingga aman dikonsumsi lebih sering, namun ada pula potongan yang sarat akan lemak jenuh dan kolesterol sehingga konsumsinya harus sangat dibatasi.

Nah, mau tahu apa saja pilihan bagian sapi beserta kandungan nutrisinya, dan mana yang paling cocok untuk kebutuhan kesehatanmu? Berikut ulasan lengkapnya!

Nutrisi Penting dalam Daging Sapi

Sebelum kita membedah bagian sapi satu per satu, penting untuk mengetahui profil nutrisi umum yang ditawarkan oleh sumber makanan ini. Daging sapi tergolong sebagai “red meat” atau daging merah, yang dikenal sebagai salah satu makanan paling padat nutrisi jika dikonsumsi dalam porsi yang wajar.

Pertama, daging sapi adalah sumber protein lengkap yang sangat baik. Artinya, daging merah menyediakan kesembilan asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Asam amino ini sangat krusial untuk perbaikan jaringan otot, produksi enzim, hormon, dan menjaga daya tahan tubuh. Konsumsi protein yang cukup juga sangat membantu dalam menjaga massa otot, terutama seiring bertambahnya usia.

Selain protein, daging sapi adalah salah satu sumber alami terbaik untuk zat besi heme (heme iron). Berbeda dengan zat besi non-heme yang ditemukan pada tumbuhan (seperti bayam), zat besi heme dari daging hewani sangat mudah diserap oleh tubuh manusia. Zat besi bertugas mengikat oksigen dalam darah dan mendistribusikannya ke seluruh tubuh, sehingga sangat ampuh mencegah kondisi anemia defisiensi besi. Daging sapi juga kaya akan Zinc (seng) yang memperkuat sistem imun, serta Vitamin B12 yang esensial untuk fungsi saraf dan pembentukan sel darah merah.

Mengenal Berbagai Bagian Sapi dan Karakteristiknya

Setiap bagian tubuh sapi memiliki struktur otot yang berbeda. Otot yang sering digerakkan oleh sapi (seperti kaki dan leher) akan menjadi lebih keras dan berotot, namun kaya akan kolagen. Sebaliknya, otot yang jarang bergerak (seperti area punggung bagian dalam) akan memiliki tekstur yang sangat empuk. Berikut adalah anatomi bagian sapi yang umum dijumpai:

1. Tenderloin (Has Dalam)

Tenderloin, atau yang di Indonesia akrab disebut daging has dalam, adalah bagian sapi yang paling empuk. Potongan ini terletak di bagian tengah sapi, tepatnya di antara bahu dan tulang panggul. Karena otot di area ini hampir tidak pernah digunakan oleh sapi untuk bergerak aktif, dagingnya sangat lembut tanpa adanya jaringan ikat yang liat.

Dari segi gizi, tenderloin adalah primadona bagi mereka yang mencari makanan sehat. Ini adalah potongan paling rendah lemak dibandingkan bagian sapi lainnya. Kandungan proteinnya sangat tinggi namun kalorinya relatif rendah. Tenderloin sangat cocok dimasak dengan cepat seperti dipanggang menjadi steak atau ditumis, agar kelembutannya tetap terjaga.

2. Sirloin (Has Luar)

Sirloin terletak tepat di luar bagian tenderloin. Daging has luar ini masih tergolong empuk, meskipun teksturnya sedikit lebih padat dibandingkan has dalam. Ciri khas utama dari sirloin adalah adanya lapisan lemak (fat cap) di bagian tepinya, serta guratan lemak (marbling) di sela-sela daging yang membuat rasanya jauh lebih gurih dan *juicy* ketika dimasak.

Secara nutrisi, sirloin memberikan asupan kalori dan lemak yang sedikit lebih tinggi daripada tenderloin. Jika kamu sedang mengatur kadar lemak darah, kamu bisa memotong pinggiran lemaknya sebelum dikonsumsi. Sirloin sering diolah menjadi steak, yakiniku, atau diiris tipis untuk shabu-shabu.

3. Chuck (Sampil atau Paha Depan)

Bagian sapi yang disebut chuck berasal dari area leher dan paha depan. Karena sapi banyak menggunakan bagian ini untuk menopang tubuh dan menunduk saat makan rumput, daging chuck memiliki banyak jaringan ikat (connective tissue) dan teksturnya tergolong alot jika dimasak sebentar.

Kelebihan dari potongan ini adalah rasanya yang sangat kaya (beefy flavor) dan harganya yang lebih terjangkau. Saat dimasak dalam waktu lama (slow cooking), jaringan ikat kolagen pada daging chuck akan lumer menjadi gelatin alami, memberikan kekentalan kaldu yang luar biasa. Daging inilah yang paling ideal dijadikan bahan dasar rendang, semur, atau abon sapi.

4. Brisket (Sandung Lamur)

Brisket atau sandung lamur adalah potongan daging yang berasal dari bagian dada bawah dan sekitar ketiak sapi. Bagian ini memiliki karakteristik berupa lapisan lemak keras yang tebal dan serat daging yang cukup kasar. Lemak pada brisket inilah yang memberikan aroma sapi yang sangat pekat pada kaldu masakan.

Di kuliner Indonesia, brisket adalah bahan utama untuk membuat rawon, soto daging, atau sup daging berkuah kaldu kental. Namun perlu dicatat, brisket mengandung kadar lemak jenuh yang sangat tinggi. Bagi penderita kolesterol, konsumsi bagian sapi ini sebaiknya dibatasi agar tidak mengganggu profil lipid darah.

Tips Memilih Daging Sapi Segar di Pasar

1. Warna Merah Segar: Daging sapi yang berkualitas baik berwarna merah cerah, tidak kehitaman atau pucat.
2. Tekstur Kenyal: Jika ditekan dengan jari, daging akan kembali ke bentuk semula. Jangan beli daging yang lembek berair.
3. Aroma Khas Daging: Daging segar memiliki aroma amis darah yang wajar, bukan bau busuk atau menyengat asam.
4. Warna Lemak: Lemak sapi segar berwarna putih kekuningan terang, tidak berwarna kusam atau berbintik.

5. Round (Paha Belakang)

Beranjak ke bagian belakang sapi, terdapat potongan round. Area paha belakang ini merupakan otot yang sangat aktif bergerak. Akibatnya, daging di bagian ini minim lemak dan bertekstur cukup padat serta keras (alot). Round dibagi lagi menjadi beberapa tipe, seperti top round, bottom round, dan eye of round.

Bagi pelaku diet, round adalah potongan yang sangat ramah kalori (lean meat). Karena tidak memiliki banyak marbling lemak, daging ini tidak cocok untuk dibakar cepat sebagai steak karena akan menjadi sangat kering. Bagian paha belakang paling ideal direbus lama, diiris tipis untuk dendeng batokok, atau digiling sebagai bahan dasar bakso sapi yang kenyal.

6. Rib (Iga Sapi)

Siapa yang tidak tergiur dengan iga bakar atau sop iga? Bagian sapi yang berada di sekitar tulang rusuk ini memang merupakan salah satu potongan paling lezat. Daging iga memiliki kombinasi yang sempurna antara daging, lemak menyempil, dan tulang yang memberikan kaldu gurih nan lezat saat dimasak.

Namun, di balik kelezatannya, iga sapi tergolong tinggi kalori dan lemak jenuh. Mengonsumsi iga terlalu sering bisa meningkatkan risiko penumpukan plak di pembuluh darah. Sebaiknya, buang lapisan lemak tebal yang mengapung di permukaan kuah sop iga sebelum menyantapnya.

7. Flank (Daging Perut)

Flank adalah otot perut sapi yang bentuknya memanjang dan pipih. Teksturnya cukup alot dengan serat-serat panjang yang terlihat sangat jelas. Flank mengandung sedikit lemak, sehingga daging ini butuh teknik marinasi khusus menggunakan bahan asam (seperti nanas, lemon, atau cuka) untuk memecah serat agar lebih empuk sebelum dimasak.

Daging perut sangat populer dipotong tipis berlawanan arah serat (cut against the grain) dan dimasak cepat dengan api besar, seperti pada hidangan tumis sapi brokoli lada hitam atau isi fajitas khas Meksiko.

8. Jeroan Sapi

Selain daging berotot, masyarakat Indonesia juga sangat menggemari organ dalam atau jeroan sapi, seperti hati (liver), babat (tripe), usus, otak, dan paru. Jeroan adalah pedang bermata dua dalam dunia nutrisi. Di satu sisi, hati sapi adalah “superfood” alami karena kandungan vitamin A, zat besi, dan vitamin B12-nya berlipat ganda melebihi daging biasa.

Namun di sisi lain, jeroan memiliki kandungan kolesterol dan purin yang sangat ekstrem. Penderita penyakit asam urat (gout) dan masalah kardiovaskular harus menghindari bagian sapi ini sepenuhnya. Selain itu, jeroan berisiko mengandung sisa toksin jika sapi tidak diternakkan dengan standar kebersihan yang baik.

Risiko Kesehatan Akibat Konsumsi Berlebihan

Meskipun daging sapi kaya gizi, asupan yang tidak terkontrol bisa menjadi bumerang. Daging merah secara alamiah memiliki kandungan lemak jenuh yang menyumbang produksi kolesterol LDL (kolesterol jahat) di dalam tubuh. Jika kamu sering mengonsumsi bagian perut, dada, atau jeroan yang diproses dengan santan kental, hal ini dapat memicu dislipidemia.

Kondisi medis yang berkepanjangan akibat penumpukan lemak jahat bisa menyumbat arteri dan berisiko menyebabkan penyakit jantung dan kadar kolesterol tinggi. Oleh karena itu, The American Heart Association menyarankan untuk membatasi konsumsi daging merah cukup 1-2 porsi per minggu (sekitar 170 gram total per minggu), dan memprioritaskan potongan daging tanpa lemak (lean meat).

Tips Memasak Daging Sapi agar Tetap Sehat

Untuk meminimalkan risiko tanpa harus mengorbankan nutrisi daging sapi, perhatikan metode pengolahannya. Hindari menggoreng daging sapi dalam genangan minyak (deep frying). Metode terbaik adalah direbus (stewing), dikukus, atau dipanggang (grilling) dengan suhu yang tidak terlalu panas agar tidak menimbulkan zat karsinogenik (penyebab kanker) dari area yang gosong arang.

Saat memasak semur atau soto, kamu bisa menggunakan trik mendinginkan kuah semalaman di kulkas. Lemak sapi yang tersisa akan membeku dan mengeras di permukaan kuah. Kamu bisa dengan mudah membuang lembaran lemak padat tersebut keesokan harinya sebelum dipanaskan kembali. Pastikan juga kamu mengimbanginya dengan sayuran hijau kaya serat. Namun, jika asupan nutrisi dari makanan harian dirasa masih kurang untuk mengatasi gejala anemia, kamu bisa mempertimbangkan konsumsi suplemen vitamin penambah darah setelah berkonsultasi dengan ahlinya.

Studi Terkait

Sebuah studi yang diterbitkan oleh jurnal Nutrients pada tahun 2021 meneliti hubungan antara asupan daging merah dengan risiko kardiometabolik. Studi tersebut menemukan bahwa konsumsi “unprocessed red meat” (daging merah utuh yang tidak diproses menjadi sosis atau kornet), khususnya potongan daging tanpa lemak dalam porsi moderat (di bawah 50 gram per hari), tidak meningkatkan penanda risiko kardiovaskular secara signifikan jika dibandingkan dengan asupan karbohidrat olahan.

Namun, penelitian yang sama menegaskan bahwa konsumsi daging olahan (processed meat) dan potongan tinggi lemak sangat berkorelasi dengan peningkatan indeks massa tubuh (BMI) dan resistensi insulin. Temuan ini menyimpulkan bahwa kunci kesehatan bukan pada menghindari daging sapi sama sekali, melainkan pandai-pandai menyeleksi bagian sapi yang dibeli dan mengontrol porsinya.

Jika kamu masih ragu menentukan diet apa yang cocok untuk kondisi lambung atau tekanan darahmu, sebaiknya segera periksakan dirimu ke fasilitas kesehatan.

Punya Keluhan Kesehatan tapi Bingung Mulai dari Mana? Tanya ke HILDA Dulu!

Halodoc Intelligent Digital Assistant adalah asisten AI dari Halodoc yang siap membantu menjawab pertanyaan kesehatan umum, kasih gambaran langkah awal, dan arahin kamu ke pilihan dokter yang sesuai dengan kebutuhan.

HILDA akan memandu kamu dalam memilih dokter spesialis yang tepat, menemukan obat yang dibutuhkan, dan menemukan layanan yang relevan.

HILDA dapat menjawab pertanyaan umum tentang Halodoc dan berbagi informasi kesehatan umum yang kamu butuhkan.

Hal yang perlu diingat, HILDA tidak digunakan untuk menggantikan saran medis dari dokter, ya.

Referensi:

American Heart Association. Diakses pada 2024. Meat, Poultry, and Fish: Picking Healthy Proteins.

Mayo Clinic. Diakses pada 2024. How meat and poultry fit in your healthy diet.

National Institutes of Health (PubMed). Diakses pada 2024. Red Meat Consumption and Cardiovascular Risk Factors.

Cleveland Clinic. Diakses pada 2024. The Best and Worst Cuts of Beef for Your Heart.

Kementerian Kesehatan RI. Diakses pada 2024. Pedoman Gizi Seimbang & Konsumsi Protein Hewani.

FAQ

1. Apakah benar bagian sapi has dalam (tenderloin) adalah yang paling rendah lemak?

Ya, tenderloin atau has dalam adalah bagian sapi yang paling sedikit mengandung lemak struktural, sehingga dinilai sebagai salah satu potongan terbaik bagi penderita kolesterol tinggi atau orang yang sedang menjalani program penurunan berat badan.

2. Berapa kali seminggu saya boleh makan daging sapi?

Ahli gizi umumnya merekomendasikan pembatasan konsumsi daging merah utuh maksimal 1-2 kali seminggu, dengan takaran porsi ideal sekitar 85-100 gram sekali makan, tergantung dari aktivitas fisik dan kondisi metabolisme individu masing-masing.

3. Mengapa jeroan sapi dianggap tidak sehat?

Jeroan sapi sebenarnya memiliki densitas vitamin dan mineral yang amat sangat padat. Namun jeroan menjadi berbahaya bila dikonsumsi berlebihan karena mengandung kadar purin penyebab asam urat, serta kolesterol dalam jumlah yang berkali-kali lipat lebih tinggi dari daging sapi bagian luar.

4. Bagaimana cara membuat daging sapi yang alot seperti chuck menjadi empuk tanpa dipresto?

Selain dipresto, daging alot bisa diempukkan dengan cara marinasi kimiawi alami. Kamu dapat melumuri daging menggunakan jus nanas segar atau enzim daun pepaya selama kurang lebih 15-30 menit sebelum mulai dimasak, karena enzim bromelain dan papain secara alami akan memutus ikatan protein yang keras pada daging.