DAFTAR ISI

• Mengenal Apa Itu Umami
• Sumber Alami Rasa Umami
• Manfaat Umami Bagi Kesehatan
• MSG dan Dampaknya pada Tubuh
• Studi Terkait
• Punya Keluhan Kesehatan tapi Bingung Mulai dari Mana? Tanya ke HILDA Dulu!
• FAQ

---

Pernahkah kamu menyantap semangkuk kaldu hangat, sepotong keju yang gurih, atau tumisan jamur yang lezat, lalu merasa ada sensasi rasa mendalam yang tertinggal di lidah? Sensasi rasa gurih, lezat, dan kaya inilah yang dalam dunia kuliner maupun sains dikenal dengan sebutan “umami”. Bersama dengan manis, asam, asin, dan pahit, umami telah diakui secara ilmiah sebagai rasa dasar kelima yang bisa dideteksi oleh indra pengecap manusia.

Rasa umami bukan sekadar tren kuliner, melainkan sebuah respons biologis tubuh terhadap kehadiran asam amino tertentu dalam makanan, terutama asam glutamat. Dalam dunia kesehatan, kemampuan tubuh mengenali rasa ini sangat penting karena asam amino merupakan blok pembangun protein yang vital bagi kelangsungan hidup. Saat indra pengecap mendeteksi umami, tubuh secara otomatis menerima sinyal bahwa makanan tersebut mengandung protein tinggi yang bernutrisi.

Banyak yang sering menyalahartikan umami semata-mata sebagai efek dari penambahan MSG (Monosodium Glutamate) buatan pabrik. Padahal, rasa gurih ini terbentuk secara alami dalam berbagai jenis bahan makanan mentah maupun hasil fermentasi yang kita konsumsi sehari-hari. Lebih dari itu, penelitian medis modern mulai mengungkap bahwa umami memiliki peran yang jauh lebih besar dari sekadar memanjakan lidah, melainkan juga berdampak pada pencernaan, metabolisme, hingga pengaturan nafsu makan.

Lantas, dari mana sajakah sumber alami rasa umami ini berasal? Apa sajakah manfaat medis dan nutrisinya bagi tubuh kita? Yuk, simak ulasan lengkapnya di bawah ini!

Mengenal Apa Itu Umami

Kata “umami” berasal dari bahasa Jepang yang secara harfiah dapat diterjemahkan sebagai “rasa gurih yang menyenangkan”. Konsep rasa ini pertama kali diidentifikasi pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan dan profesor asal Jepang bernama Kikunae Ikeda. Saat itu, ia meneliti kaldu dashi—kaldu tradisional Jepang yang terbuat dari rumput laut kombu—dan menyadari bahwa ada rasa khas yang tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kategori manis, asam, asin, atau pahit.

Profesor Ikeda kemudian berhasil mengisolasi senyawa utama yang bertanggung jawab atas rasa tersebut, yaitu glutamat, sebuah jenis asam amino yang paling melimpah di alam. Ia menemukan bahwa ketika glutamat bersentuhan dengan reseptor khusus di lidah kita, otak akan menerjemahkannya sebagai rasa gurih yang kaya.

Selain glutamat, sains modern menemukan bahwa rasa umami juga dipicu oleh molekul ribonukleotida, khususnya inosinat (IMP) dan guanilat (GMP). Keajaiban dari umami adalah efek sinergi yang dimilikinya. Jika makanan yang mengandung glutamat (seperti tomat) digabungkan dengan makanan yang mengandung inosinat (seperti daging sapi), intensitas rasa gurihnya tidak hanya bertambah, melainkan berlipat ganda secara eksponensial. Inilah rahasia mengapa hidangan seperti spageti bolognese atau sup kaldu ayam terasa sangat nikmat dan menggugah selera.

Fakta Unik Tentang Umami

1. Reseptor Khusus: Lidah manusia memiliki reseptor khusus bernama T1R1 dan T1R3 yang tugas utamanya hanya untuk mendeteksi rasa umami.
2. Ada dalam ASI: Air Susu Ibu (ASI) adalah salah satu makanan pertama manusia yang sangat kaya akan kandungan umami alami, yang membantu merangsang nafsu makan bayi.
3. Bukan Hanya di Lidah: Reseptor umami juga ditemukan di lambung dan usus, bertugas memberikan sinyal ke otak untuk mempersiapkan sistem pencernaan mencerna protein.

Sumber Alami Rasa Umami

Kamu tidak selalu membutuhkan penyedap rasa buatan untuk mendapatkan kelezatan umami. Alam telah menyediakan berbagai sumber makanan bernutrisi yang kaya akan asam glutamat, inosinat, dan guanilat alami. Berikut adalah beberapa sumber alami yang bisa kamu manfaatkan dalam menu sehat harian:

1. Tomat

Tomat adalah salah satu sumber nabati dengan kandungan glutamat tertinggi, terutama tomat yang sudah sangat matang. Proses pematangan meningkatkan kadar glutamat bebas di dalamnya. Tidak heran jika pasta tomat atau saus tomat sering digunakan sebagai dasar dari berbagai masakan untuk memberikan kedalaman rasa yang kuat.

2. Jamur-jamuran

Bagi vegetarian, jamur adalah alternatif terbaik untuk menggantikan rasa gurih daging. Jamur shiitake, jamur kancing, dan truffle sangat kaya akan glutamat dan guanilat alami. Mengeringkan jamur shiitake (menjadi shiitake kering) bahkan dapat meningkatkan konsentrasi umaminya hingga beberapa kali lipat.

3. Keju Fermentasi (Aged Cheese)

Proses fermentasi dan pematangan memecah protein susu menjadi asam amino bebas, termasuk glutamat. Keju Parmesan, Roquefort, Cheddar tua, dan Gouda adalah contoh keju dengan rasa umami yang sangat tajam. Semakin lama keju disimpan dan dimatangkan, semakin kuat pula rasa gurih alami yang dihasilkannya.

4. Daging Sapi, Ayam, dan Kaldu Tulang

Daging sapi, ayam, dan daging babi kaya akan glutamat dan inosinat. Proses memasak yang lambat seperti merebus daging beserta tulangnya berjam-jam (membuat kaldu) akan melepaskan asam amino ini ke dalam air, menciptakan cairan kaya nutrisi dan rasa yang sangat gurih.

5. Makanan Laut (Seafood) dan Rumput Laut

Kombu (sejenis rumput laut cokelat) adalah sumber asli dari mana umami pertama kali ditemukan dan memiliki kadar glutamat tertinggi di dunia nabati. Selain itu, ikan seperti tuna, sarden, makarel, serta aneka kerang, udang, dan tiram adalah sumber inosinat yang luar biasa.

6. Kecap Kedelai dan Produk Fermentasi

Proses fermentasi kacang kedelai menggunakan ragi dan bakteri baik akan memecah protein kompleks kedelai menjadi asam amino bebas yang mudah dicerna. Kecap asin, kecap manis, miso, tempe, dan natto adalah bom umami alami yang juga baik untuk kesehatan mikrobioma usus.

Manfaat Umami Bagi Kesehatan

Umami bukan sekadar masalah selera. Karena melibatkan deteksi asam amino dan protein, stimulasi rasa umami memberikan berbagai manfaat fungsional bagi kelangsungan sistem organ dalam tubuh. Berikut adalah beberapa manfaat kesehatannya:

1. Membantu Mengurangi Asupan Garam (Natrium)

Salah satu manfaat medis terbesar dari umami adalah potensinya sebagai pengganti garam. Konsumsi garam (natrium klorida) berlebih merupakan faktor risiko utama hipertensi dan penyakit jantung. Menambahkan komponen umami ke dalam makanan memungkinkan kamu mengurangi takaran garam meja hingga 30-40% tanpa mengorbankan kelezatan rasa. Rasa gurih menutupi kekurangan rasa asin, sehingga lidah tetap merasa puas.

2. Mengendalikan Nafsu Makan dan Rasa Kenyang

Studi menunjukkan bahwa makanan yang kaya akan umami dapat memicu respons “satiety” atau rasa kenyang yang lebih lama di otak. Ketika reseptor umami di usus mendeteksi glutamat, tubuh melepaskan hormon pencernaan yang mengirimkan sinyal rasa puas ke otak. Ini sangat berguna bagi kamu yang sedang menjalankan program diet, karena dapat mencegah keinginan untuk makan berlebih atau ngemil makanan tidak sehat.

3. Meningkatkan Produksi Air Liur

Kondisi mulut kering (xerostomia) sering dialami oleh lansia atau pasien yang menjalani pengobatan tertentu, yang pada akhirnya menyulitkan mereka untuk menelan makanan. Makanan dengan rasa umami yang kuat terbukti secara medis dapat merangsang produksi air liur (salivasi) lebih efektif dan tahan lama dibandingkan rasa asam. Air liur ekstra ini membantu melumasi makanan, membersihkan bakteri mulut, dan memulai proses pencernaan enzimatis.

4. Memperbaiki Status Gizi pada Lansia

Seiring bertambahnya usia, kepekaan indra perasa dan penciuman manusia akan menurun drastis. Hal ini sering membuat lansia kehilangan nafsu makan karena makanan terasa hambar, yang berujung pada malnutrisi dan penurunan berat badan ekstrem. Menggunakan ekstrak umami (seperti kaldu pekat alami atau sedikit MSG) dapat meningkatkan palatabilitas makanan bagi lansia, mengembalikan nafsu makan mereka, dan memastikan mereka mendapatkan nutrisi yang cukup.

MSG dan Dampaknya pada Tubuh

Ketika membicarakan umami, kita tidak bisa lepas dari pembahasan tentang MSG (Monosodium Glutamate). MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Secara kimiawi, glutamat yang berasal dari MSG buatan pabrik persis sama dengan glutamat yang terdapat secara alami pada tomat atau keju. Tubuh manusia tidak dapat membedakan sumber dari mana glutamat tersebut berasal dan akan memetabolismenya dengan cara yang sama.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) beserta organisasi kesehatan global seperti WHO telah mengklasifikasikan MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe) atau secara umum diakui aman untuk dikonsumsi dalam batas wajar.

Meski begitu, sebagian kecil orang dilaporkan memiliki sensitivitas terhadap MSG, yang sering disebut sebagai MSG symptom complex (dulu dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome). Gejala yang mungkin muncul setelah mengonsumsi MSG dalam jumlah besar di saat perut kosong antara lain:

• Sakit kepala berdenyut
• Keringat dingin atau kemerahan pada wajah (flushing)
• Jantung berdebar-debar
• Rasa kaku, kebas, atau kesemutan di area wajah dan leher
• Mual dan lemas

Gejala ini umumnya bersifat ringan, sementara, dan dapat mereda dengan sendirinya tanpa pengobatan khusus. Namun, jika kamu secara terus-menerus mengalami gejala penyakit seperti sakit kepala berkepanjangan, detak jantung tidak beraturan, atau sesak napas setiap habis mengonsumsi makanan tertentu, sangat disarankan untuk segera konsultasi ke dokter Halodoc untuk mendapatkan pemeriksaan medis lebih lanjut dan memastikan tidak ada indikasi alergi yang parah.

Di luar dari memilah jenis makanan, untuk menjaga stamina dan kesehatan tubuh agar tidak mudah rentan terhadap alergen atau zat tertentu, penting bagi kita untuk menjaga asupan nutrisi mikronutrien harian. Jika asupan dari makanan dirasa kurang, kamu bisa beli suplemen atau vitamin secara online di Toko Kesehatan Halodoc. Produk dijamin 100% asli, aman, dan akan langsung diantar ke rumahmu tanpa repot.

Studi Mengenai Keamanan dan Manfaat Umami

American Journal of Clinical Nutrition menerbitkan sebuah ulasan ekstensif mengenai hubungan asam glutamat dan pengaturan nafsu makan. Studi tersebut menemukan bahwa kehadiran rasa umami dalam makanan cair maupun padat secara signifikan meningkatkan perasaan kenyang (satiety) pada peserta studi, serta menurunkan asupan kalori mereka pada jadwal makan berikutnya.

Studi lain dari jurnal kedokteran pencernaan juga membuktikan bahwa stimulasi reseptor glutamat di lambung akan memicu sekresi cairan gastrik yang optimal. Hal ini membuktikan bahwa rasa gurih tidak hanya menipu otak untuk merasa makanan tersebut enak, tetapi juga benar-benar menyiapkan saluran cerna agar siap menyerap asam amino dari protein dengan maksimal.

Punya Keluhan Kesehatan tapi Bingung Mulai dari Mana? Tanya ke HILDA Dulu!

Halodoc Intelligent Digital Assistant adalah asisten AI dari Halodoc yang siap membantu menjawab pertanyaan kesehatan umum, kasih gambaran langkah awal, dan arahin kamu ke pilihan dokter yang sesuai dengan kebutuhan.

HILDA akan memandu kamu dalam memilih dokter spesialis yang tepat, menemukan obat yang dibutuhkan, dan menemukan layanan yang relevan.

HILDA dapat menjawab pertanyaan umum tentang Halodoc dan berbagi informasi kesehatan umum yang kamu butuhkan.

Hal yang perlu diingat, HILDA tidak digunakan untuk menggantikan saran medis dari dokter, ya.

Referensi:

Food and Drug Administration (FDA). Diakses pada 2024. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).

Mayo Clinic. Diakses pada 2024. What is MSG? Is it true that it causes headaches and sweating?

American Journal of Clinical Nutrition. Diakses pada 2024. Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects.

Academy of Nutrition and Dietetics. Diakses pada 2024. Umami: The Fifth Basic Taste.

Cleveland Clinic. Diakses pada 2024. Does MSG Really Cause Headaches?

FAQ

1. Apa bedanya rasa umami dengan rasa asin?

Rasa asin berasal dari kandungan natrium (seperti pada garam dapur murni), yang bertugas mengatur keseimbangan cairan tubuh. Sementara umami adalah rasa gurih mendalam yang berasal dari asam amino (glutamat) atau molekul nukleotida, yang menandakan bahwa makanan tersebut merupakan sumber protein yang baik untuk tubuh.

2. Apakah aman mengonsumsi umami alami setiap hari?

Sangat aman. Mengonsumsi makanan yang memiliki sumber umami alami seperti tomat, jamur, daging kaldu, dan rumput laut setiap hari justru dianjurkan karena makanan-makanan tersebut mengandung berbagai nutrisi esensial, vitamin, dan mineral yang menunjang kesehatan tubuh.

3. Bagaimana cara meningkatkan rasa umami dalam masakan tanpa MSG bubuk?

Kamu bisa menciptakan sensasi umami yang kuat dengan menggabungkan bahan makanan bersinergi. Contohnya, memasak tomat matang bersama daging cincang, menambahkan keju parmesan di atas hidangan pasta, atau membuat kaldu dasar masakan menggunakan rebusan tulang ayam bersama jamur shiitake kering dan rumput laut kombu.

4. Apakah MSG buatan pabrik menyebabkan kerusakan otak?

Tidak ada bukti ilmiah yang mendukung klaim bahwa MSG buatan pabrik dalam jumlah konsumsi wajar dapat menembus sawar darah otak (blood-brain barrier) manusia atau menyebabkan kerusakan saraf. Reaksi sensitivitas ringan yang dialami beberapa orang (MSG symptom complex) tidak sama dengan kerusakan neurologis dan umumnya mereda dengan sendirinya.